真空滾揉機(jī)的作用原理：
1、破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，比腌制前還要硬，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。
2、加速鹽水滲透和發(fā)色。滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。（食品加工機(jī)械廠家Tel：150**5447--0262）。
3、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解。鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的，肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來（食品加工機(jī)械廠家Tel：138*5448-1138）。
全自動真空滾揉機(jī)除具有真空滾揉機(jī)的特點(diǎn)外，還具有電腦控制與變頻技術(shù)的功能。更新增加了遙控操作系統(tǒng)，是機(jī)器使用更安全，更方便，更加節(jié)能高效。整機(jī)采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，1大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡便，使用效率更高。

真空滾揉機(jī)的特點(diǎn)：

1、可設(shè)定滾揉機(jī)總時間；

2、可設(shè)定間歇滾揉時間；

3、真空狀態(tài)滾揉工作；

4、滾揉機(jī)自動正轉(zhuǎn)，間歇、放氣、抽真空；

5、翻轉(zhuǎn)滾揉，正轉(zhuǎn)出料；

6、連續(xù)滾揉；

7、間歇滾揉；

8、增強(qiáng)肉的結(jié)著力、增強(qiáng)產(chǎn)品彈性；

9、改善制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎。